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Ein Beitrag von Walter Baumgartner Fachbuchautor & langjähriger ständiger freier Mitarbeiter der österreichischen Fleischerzeitung mit der Artikel-Serie „vom Profi für Profis“

 - Spezialist für Fleischtechnik & Fleischtechnologie seit über 60 Jahren -

 

Wenn hochwertige Qualität konstant und ohne Probleme hergestellt werden soll, muss fortlaufend gemessen und kontrolliert werden. Nur dann werden Qualität und Erfolg auf Dauer konstant garantiert sein. Letztlich werden Sie persönlich, aber, noch viel wichtiger, ihre Kunden zufrieden sein und Ihr Motto wird lauten „meine Firma bürgt für Qualität dafür garantiere ich persönlich mit meinem Namen“. Diese Einstellung wird in weiterer Folge auf ihre Mitarbeiter übergehen und weitergetragen. Das ist die persönliche Meinung eines Spezialisten, der seit über 60 Jahren überaus erfolgreich in der Fleischbranche tätig ist.

 

DER ROHSTOFF FLEISCH

fleisch3Wer sich mit der Fleischverarbeitung beschäftigt, muss sich zuerst Gedanken über diese sensiblen Rohstoffe machen. Denn nach der Schlachtung ist das Tier zwar tot, das Fleisch lebt aber weiter bis es ein fertiges Produkt ist. Lebende Mikroorganismen/Bakterien beherrschen in der Folge diesen hochwertigen Rohstoff. Daher muss man der Behandlung eine besondere Aufmerksamkeit schenken. Das Motto muss lauten „frisch verarbeitet, garantiert beste Qualität, besten Geschmack, gute Farbe und Farbhaltung sowie längere Haltbarkeit“ im fertigen Produkt. Dazu gehört die richtige Temperatur, optimaler pH-, aW- und C-Wert, die richtige Mengen wichtiger Zusatzstoffe, eine ausgereifte zum Produkt passende Technologie sowie kontrollierte, zeitabhängig vorgegebenen Temperatur- und Klimabereiche.

 

Was versteht man unter „frisch verarbeitet“? 

Frisch verarbeitet heißt, dass das Fleisch nach der Zerlegung innerhalb von maximal 24 Stunden unter optimaler Kühltemperatur gelagert und dann weiter verarbeitet, oder frisch eingefroren wird, dann gefroren oder kurzfristig aufgetaut, rasch weiterverarbeitet oder frisch eingesalzen (vorgesalzen) wird und im Kühlhaus maximal 24-48 Stunden zwischengelagert wird. Anschließend rasch weiter verarbeitet oder frisch vorgekocht, auch angebraten und dann wiederum rasch weiterverarbeitet wird. Das sind die wichtigsten Grundvoraussetzungen für das Gelingen hochwertiger Produkte

 

WAS GARANTIERT DEN ERFOLG ?

Was braucht man für eine optimale Produktion? Dazu gehören die notwendigen Mess- und Kontrollgeräte, die nötige Sorgfalt, persönliche Freude und Einstellung zu hochwertiger Qualität und optimale Hygiene, auch ein erstklassiges, persönlich geschultes Personal, das die Firmen-Philosophie mitträgt. Nur dann ist konstante Qualität gesichert. In weiterer Folge gibt es zufriedene Stammkunden, gute Mundpropaganda und angemessene Preise, persönlichen Erfolg, Freude und Zufriedenheit am eigenen Beruf.